Хлебная страна, или Лучший в мире фаст-фуд

Можно, конечно, и в «Макдоналдс» иной раз – салаты у них неплохие, например. Заодно прививку  сделать от квасного антиглобализма – мне и моим друзьям, правда, она без надобности, у нас иммунитет и так высокий.

Но не случайно их здесь так мало, «Макдоналдсов». Для большинства они затем же, зачем и для меня – иногда заглянуть для разнообразия; ну и американцам, туристам и переселенцам, есть где поностальгировать. Итальянец по рождению — или по второму рождению – на бегу заскочит перекусить в спакку. Или пьядинерию. Или пиццерию, в конце концов — только не ту, которая ristorante pizzeria, а ту, которая комнатенка два метра на три между двумя подъездами старого дома. Про пиццерии, с вашего позволения, рассказывать не буду, о них всё давно рассказано. Но вот, например, New Pinsa.

«Пинза – не пицца, — втолковывают неразборчивой публике хозяева заведения в подворотне старого Тренто, — У нас лепeшка делается по рецепту совсем другому, его нам наши деды высокогорные передали. Она толстая, пористая и сухая. L’impasto, тесто то есть – легче, проще, грубее и диетологам вашим понравится больше. La farcia — то, что кладём на лепёшку сверху – тем более одобрят, тут у нас специальная тетенька, специалист по здоровому питанию, над рецептами думала-колдовала. Если нет у вас времени даже на десять минут за столик присесть – понимаем, вот вам пинзотто: складываем пинзу пополам, начинку в середину – бегите, главное – не споткнитесь. И не делитесь с уткам в парке Данте – у них там специальная пища, а пинзу им вредно. Уткам вредно, вам – полезно!»

Спроси, набравшись смелости (или показав журналистское удостоверение, к которому общительность, хочешь того или нет, прилагается), первого встречного, что такое спакка (spacca). Он скажет, что это глагол третьего лица единственного числа и означает «рулит, зажигает, он круче всех» и так далее – чем дальше, тем неформальное. Серьезный студент филфака выберет значение понейтральнeе, вроде: рви, руби, ломай. Но вот в Бергамо любой профессор знает, что спакка – это, в первую очередь, существительное, которое все с аппетитом уминают в обеденный перерыв или после пар. Тот из приезжих, кому довелось пробовать спакку, сглотнув слюну,  опишет блюдо как «пиццу, которую согнули пополам и положили в середину много топинга». И ошибется (но на то он и приезжий) – основа  там другая, да и начинка совсем не такая на вкус, как у пиццы. Ho верно то, что основа – там, где она касается той мешанины всего под общим названием фарча,  какая полагается всем подобным блюдам, раскисает – у пинзы, скажем, она остается почти сухой. Спакку едят все, кто успевает дойти до кафе, кто не успевает- заказывает доставку. Но стоит выехать из Бергамо — и ты опять попадешь в ту невезучую часть мира, которая никаких спак ни есть не ела, ни в глаза не видела.

Иное дело – пьядина (piadina). Она родом из Эмильи – Романьи, но едят ее везде – от крайнего юга Сицилии до границы с Австрией (хотя у нас на севере – всё же охотнее). Конструкция примерно такая же, как у пинзотто или спакки – лепешка (только другая – тонкая,  плотная и плоская) пополам, внутрь начинка. Как и в первых двух случаях, можно заказать обычныe, традиционные наполнители, а можно, доплатив евро, намешать любую, хоть самую безумную комбинацию. Пожелаете нутеллу с тунцом – вам сделают, но предупредят: если не станете есть — заведение не виновато и менять на что-то более съедобное не станет. Пожалуй, пьядина и есть самый всамделишный итальянский фаст-фуд. Во-первых, у сети  La Piadineria – под четыре сотни точек по всей стране, и сеть эта не единственная (а есть ведь еще пьядинерии исторические, крафтовые, которые гордо держатся особняком).  Во-вторых, хотя и в «Спакке», и в «Пинзах» интерьеры в похожем стиле и для заведений быстрого питания вполне типичные, но в пьядинериях еще и терминалы для заказов – а это уж совсем прямая противоположность мишленовского ресторана.

В некоторых супермаркетах можно найти готовую охлажденную пьядину – стоит она вдвое-втрое дешевле (примерно два евро), но не  ждите богатства выбора – либо сыр с ветчиной, либо моццарелла без ветчины, зато с томатами. Хранится долго, подогреешь на сковородке – становится похожа на настоящую.

Молодое поколение (к которому относятся люди любого возраста, сумевшие выпутаться из липкой паутины традиционализма) с радостью разнообразит свое меню недорогими, вкусными и сытными кебабами, захаживают к китайцам попробовать покэ – там встречаешь множество замечательных персонажей, веселых и не отягощенных формальностями, там витает дух особой вольницы  — но этот быстропит заслуживает рассказа отдельного – который, кстати, в основном будет не про еду.

Не слышал никогда, чтобы Италию называли страной хлеба – видно, по той простой причине, что пшеничных полей до горизонта здесь не наблюдается. А ведь весь здешний неописуемо вкусный фаст-фуд – на хлебной основе, в буквальном смысле. И не знаю я земли, где бы фантазии на хлебную тему уносились в такие дали. Речь не о тортах, пирожных и всяких сладких булках – тут с французами тягаться бесполезно, да и незачем. Я говорю именно о хлебе как отдельном жанре кулинарного искусства. Зайдите где-нибудь в pasticceria artigianale, традиционную булочную, просто вдохните этот воздух, просто оглядитесь вокруг – уже и есть не обязательно.